英国有位作家写了一本书叫《素食主义史》，洋洋洒洒地论述了从几万年前的类人猿到十几万年前的杂食类人类，再到一万年前的近代人类都是食素的，并且还在书开头提醒人们亚当和夏娃可能也是食素的。这或许只是玩笑，但人类有意识食素的历史，着实悠远。

最早的素食主义思潮，分别出现在印度和地中海东部地区。在印度，佛教和耆那教戒杀生、禁食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物。自此以后，虽然佛教在印度逐渐衰落，但素食的习惯留了下来 ，种姓阶层从上到下都沿袭了这种传统。

“素食主张”影响了中国以及日本和东南亚等中华文化圈中的大部分地区。据史料记载，古代日本餐桌上的食物以谷类、豆类、蔬菜和少量的鱼类和贝壳类为主，几乎不食用禽肉和兽肉，佛教传入日本后，狩猎和捕鱼也成为禁忌。日本天皇还颁布过一项法令，禁食鱼类和贝类。虽然几十年后，食用鱼类和贝类又被得到认可，但日本人对食肉的禁令，到明治时代才取消。

素食说之于中国，最早其实并非起源于佛教，而是中国的古圣先哲，源头可以追溯到先秦时期“孔孟思想”的影响。换句话说，就是受到了儒家“仁慈”与“孝道”思想的影响。

春秋战国时期，人们已将吃素纳入祭祀等神圣庄严的场合。圣人孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，不忍食其肉”。《吕氏春秋》之《本生》篇说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”。

老子提倡“见素抱朴，少私寡欲”。人们还认识到纵欲不仅损伤躯体，也是导致昏聩乃至灾殃的根源。夏王桀于乙卯日被商汤所灭，商纣于甲子日自焚，“朔望斋”的出现正是民众自发斋戒修心，节俭寡欲的体现。

西汉豆腐的问世使中国素食发展到了一个全新的高度，而真正使食素成为一项国民运动的，应该首推南朝梁武帝。魏晋南北朝时期佛教传入中国，素食之风大盛。作为虔诚的佛教徒，梁武帝萧衍认为佛家弟子要修持大悲心和菩提心，不仅要禁绝食肉，而且还要将有可能影响到清净心的所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食，他颁布了《断酒肉文》，令天下所有僧尼不得食肉，食素从那时起就成为汉学佛教最明显的特征。

延至宋代，据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴梁和南宋临安的餐饮业中已经有专门经营素食的餐馆了。元明清三代，随着中国饮食文化的愈加丰富，素菜在各种书籍中的记载也越来越多。

清末薛宝辰所著《素食说略》记录了200多种素食，把中国传统的素食文化提高到了一个崭新的高度。

近代，国父孙中山是提倡食素的先行者，孙中山因早年行医，深谙营养健康之道，之后他将吃素与革命联系在一起，并把提倡吃豆腐写入《建国大纲》：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功而无肉料之毒。”

在西方，历史上最早的素食主义者出现在公元前六世纪的古希腊，哲学家毕达哥拉斯主张杜绝肉食，代之以豆类及其它素食，并以此来要求他的弟子们。所以在1847年英文单词“Vegetarian”出现之前，不吃肉的人通常被称为毕达哥拉斯的信徒或追随者。

自柏拉图起，许多哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也提倡素食。公元前五世纪的另一位希腊哲学家安培多克勒也是素食主义者，因为他们相信灵魂可以轮回。

在希伯来圣经中有记载，人类自古并不食肉，只是自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。早期的犹太教修行团体和基督教领袖都认为肉食是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。在罗马帝国衰落后的几个世纪里，欧洲大部分虔诚的修行团体都禁戒肉食，例如西多会（Cistercians）。

尽管今天绝大部分的基督徒都不再信奉素食主义，但仍然有一些西多会的教派严守着类似的教规，禁止食肉、鱼和蛋。如特拉普教派（Trappists），一个十七世纪从西多会分离出来的反对改良运动的教派，其信徒至今仍信奉素食主义。

虽然有许多穆斯林不赞成素食主义，但某些苏菲派神秘主义者则认为追求灵性生活的人应该素食。16世纪印度的穆斯林皇帝阿克巴就把素食视为一种苏菲派的习俗而加以推崇。

文艺复兴时期欧洲广泛流行素食，很大一部分原因是当时拙劣的贮藏方式导致肉食很容易变质腐臭。地理大发现之后，由地中海和南欧发起的掠夺贸易引进了香料，它们可以有效地帮助肉食的贮存，又能使之更美味，这个时期，荤腥在人们的餐桌上再度复苏。有着“恶毒之母”之称的凯瑟琳·德·美第奇太后进入法国后，推广了一些新的饮食措施，其影响力几乎涵盖全欧洲，法国人民放弃了粗暴鲁莽的中世纪生活方式，并重新接纳了曾被香料革命挤掉的素食。

素食主义在西方真正具有里程碑意义的事件，是1847年诞生于英国曼彻斯特的第一个素食协会。此后，素食主义运动也在其他西方国家流行开来，绝大多数西方国家都相继成立了自己的素食协会。1908年，国际素食者联合会（IVU）诞生，为素食主义在世界各国的推广起到了重要的作用。

纵观素食主义的发展，不断受到人类生存条件、政治环境、道德选择、宗教信仰、健康愿望等一系列因素的影响，其演化历程，也是一部人类文明的进化史。